为什么餐饮业需要精益生产流程优化

同为餐企，中国餐企利润十年来持续下滑，而一些国际餐饮品牌的利润却能一路上升呢？

关键就是 精益生产流程优化。

餐饮精益是通过消除菜品本身和过制作程中的浪费，降低成本、提高效率以实现整个系统及SOP优化的过程，核心目的就是消除浪费。

在当下餐饮人的门店经营中，总容易出现以下“浪费行为”:

1、过多、过早、过少的浪费

过量生产比需求多，造成剩余，倒了可惜，不倒客人倒霉；生产的菜品比需要的时间过早会造成温度、颜色、口感、形状等缺失，客人不满；

生产菜品过少，不是沽清就是让客人等待，沽清营收少，客人吃不。客人就是奔这道菜来的，满意度下降。现场制做吧造成客户等待，要知道客人是可以等位不可以等餐的。

上菜速度的快慢是决定客人是否到本店就餐的重要因素之一。

2、等待的浪费

等待信息、等待原材料、等待人员和维修，包括客人等餐的浪费。

等待下单、等待叫号、呼叫服务员、等待上菜等都会损失效率和客户满意度，我们所有的效率都被等、靠、要、耗、磨浪费了，所以一切工作要流起来。

3、搬运浪费

餐厅师傅上岗后，在工位、库房等，不停的来回找东西（工具、原物料），那里催菜，人却不在，追踪他干嘛去了，还在找东西，有的甚至是正在炒菜，放下炒勺找东西去了。

这就是5S没做到位，没有做好定置管理，如果中间停止或停动断流了，比如断气、断火、断料，师傅们就只能东忙西跑，各种拿料拿菜搬运东西。

这不仅是在浪费厨师们的时间，而且菜品出来也很难好吃。

4、标准设计不当的浪费

菜品研发人员过程中设计不当，步骤过多或过少，闭门造菜。

没有反复实践验证，或者菜品设计者未与操作者充分研讨，出了问题事后检查而不是预防，亡羊补牢没用，牢已补好，羊已完矣。

5、库存的浪费

库存的浪费是原材料、辅料、制品、成品形成厍存，造成餐厅坪效、资金、保质期和先进先出等方面的缺失。应该是销售拉动，够周期用货即可。

最理想的库存都是在途物料，召之即来，这是最高境界。

6、多余动作的浪费

工作站、出餐口和服务动线、操作动线，不合理，离顾客远，不符合短、频、快的服务理念，造成顾客不满意，工作效率低，工作效率低。

要么是工位、动线设计没搞好，要么就是排人、排时、排料、排机没做好。

7、未按标准作业书制作的浪费

按标准出餐不仅品质好而且稳定、统一。

未按标准出餐，造成菜品的色、香、味、型、器等缺陷错误，从而产生报废、返工重做不合格，给餐厅造成浪费，给顾客造成伤害。

8、员工智慧的浪费

这个是所有浪费中最大的浪费。

谁不会、也不用员工伙伴们的智慧，谁才是二，一定要倾听员工意见，激发员工智慧，聆听顾客需求，解决顾客问题才是王道。

我不但雇佣了员工的手还有他的脑，如果不聆听不采纳员工好的想法，员工好的技能未被运用和推广，管理者以其昏昏使人昭昭，活在自嗨里，很可怕。

任何餐饮浪费行为都是对门店效益的损害。目前餐饮已经走过了1.0的谋生糊口时代，2.0的市场细分时代，3.0的互联网时代，进入了4.0的精益时代。

在这个新的发展阶段，粗放的经营方式不再有生存空间，精益变革，强化经营，杜绝浪费，达到效率的极致化，是每一个餐饮人都需要做的事情。